HACCPの作業着衛生管理には業務用クリーニングを活用
食品工場や飲食店、給食施設などでは、食の安全を守るために日々さまざまな衛生管理が行われています。その中で重要な考え方のひとつが「HACCP」です。HACCPは、食品の製造や調理の現場で起こり得る危害をあらかじめ把握し、重要な工程を管理することで、食中毒や異物混入などのリスクを減らすための衛生管理の手法です。この記事では、HACCPの概要と、実際の現場ではどのような対応が行われているのか、また作業着・白衣・ユニフォームの管理がなぜ大切なのかを分かりやすく解説します。
HACCPとは？
HACCPとは、英語の「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略です。日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。簡単に言うと、食品を扱う工程の中で、
・食中毒菌の汚染
・異物混入
・加熱不足
・温度管理の不備
・器具や作業着からの二次汚染
などのリスクを事前に洗い出し、特に重要なポイントを継続的に管理する方法です。厚生労働省では、HACCPについて「原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程」の中で、危害要因を除去または低減させるために重要な工程を管理し、食品の安全性を確保する手法と説明しています。
HACCPはすべての食品事業者に関係する
日本では、令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。対象となるのは、食品工場だけではありません。
・食品製造工場
・飲食店
・スーパーのバックヤード
・惣菜・弁当製造
・給食施設
・食品加工業
・食品を扱う事業所
など、食品に関わる多くの現場でHACCPの考え方が取り入れられています。
実際の現場ではどのような対応をするのか
HACCPというと難しく聞こえますが、現場で行うことは「衛生管理を見える化し、決めたルールを守り、記録すること」が中心です。主な対応は以下のようなものです。
1. 衛生管理計画を作成する
まず、施設や作業内容に合わせて衛生管理計画を作成します。たとえば、
・原材料の受け入れ方法
・冷蔵・冷凍温度の管理
・加熱温度の確認
・器具の洗浄・消毒
・作業者の手洗い
・作業着や帽子、手袋の管理
・清掃の頻度
・異物混入対策
などを、現場のルールとして整理します。重要なのは、ただ「気をつける」ではなく、誰が見ても分かる形でルールを決めることです。
2. 手順書を作成する
必要に応じて、清掃・洗浄・消毒、食品の取り扱いなどについて、具体的な手順書を作成します。たとえば、
・作業前に手洗いを行う
・決められた作業着に着替える
・粘着ローラーで毛髪やほこりを除去する
・作業場ごとに靴やエプロンを使い分ける
・使用後の器具を洗浄・消毒する
・汚染区域と清潔区域を分ける
といった内容です。手順書があることで、従業員ごとの作業のばらつきを減らし、衛生管理を安定させることができます。
3. 実施状況を記録する
HACCPに沿った衛生管理では、記録も重要です。たとえば、
・冷蔵庫・冷凍庫の温度記録
・加熱温度の記録
・清掃チェック表
・手洗い・健康チェック
・作業着の交換・洗濯
・管理異常があった場合の対応記録
などを残します。記録を残すことで、問題が起きたときに原因を確認しやすくなります。また、衛生管理をきちんと行っている証拠にもなります。
4. 定期的に見直す
一度ルールを作って終わりではありません。作業内容が変わったとき、新しい設備を導入したとき、トラブルが発生したときなどは、衛生管理計画や手順書を見直すことが大切です。HACCPでは、日々の記録をもとに「今の管理方法で問題がないか」を定期的に振り返ります。
作業着・白衣・ユニフォーム管理も大切な衛生対策
食品工場や厨房では、食品そのものだけでなく、作業者の身だしなみや作業着の管理も衛生管理の重要なポイントです。作業着や白衣には、作業中に以下のようなものが付着することがあります。
・食品の汚れ
・油汚れ
・汗
・ほこり
・毛髪
・菌やにおい
・洗い残しによる汚れ
汚れた作業着をそのまま使用すると、衛生面のリスクにつながる可能性があります。特に食品を扱う現場では、清潔なユニフォームを着用することが、異物混入や二次汚染を防ぐための基本的な対策のひとつです。
現場で行われる作業着管理の例
食品工場などでは、作業着について次のような管理が行われます。
・作業前に清潔な白衣・作業着へ着替える
・帽子やヘアネットで毛髪混入を防ぐ
・汚れた作業着は持ち込まない
・作業区域ごとにユニフォームを分ける
・定期的に洗濯・クリーニングする
・破れやほつれがないか確認する
・洗濯後の保管場所を清潔に保つ
こうした管理を徹底することで、食品を扱う環境の清潔さを保ちやすくなります。
家庭洗濯では落ちにくい汚れもある
食品工場や飲食関連の現場では、油汚れや食品由来の汚れが作業着に付着しやすくなります。特に、
・油汚れ
・食品のにおい
・調味料のシミ
・皮脂汚れ
・白衣の黄ばみ
・作業着の黒ずみ
などは、家庭用洗濯機だけでは十分に落ちにくいことがあります。また、洗濯量が多い事業所では、毎回の洗濯・乾燥・たたみ作業に時間がかかり、現場の負担になることもあります。
業務用クリーニングを活用するメリット
作業着・白衣・ユニフォームを業務用クリーニングに出すことで、次のようなメリットがあります。
・定期的に清潔な作業着を用意しやすい
・油汚れやにおいに対応しやすい
・大量のユニフォーム管理の負担を減らせる
・仕上がりが安定しやすい
・洗濯・乾燥・たたみ作業の手間を削減できる
・従業員が衛生的な状態で作業しやすくなる
HACCPに沿った衛生管理では、食品の温度管理や器具の洗浄だけでなく、作業者が身につけるユニフォームの清潔さも大切です。
まとめ
HACCPは、食品の安全を守るために、危害要因をあらかじめ把握し、重要な工程を管理する衛生管理の手法です。実際の現場では、衛生管理計画の作成、手順書の整備、日々の記録、定期的な見直しなどが行われます。また、食品工場や厨房では、作業着・白衣・ユニフォームの清潔さも重要な衛生管理の一部です。汚れた作業着をそのまま使用しないこと、定期的に洗濯・クリーニングすることは、安心して食品を扱うための基本的な対策といえます。有限会社トックでは、食品工場や事業所向けの白衣・作業着・ユニフォームクリーニングにも対応しています。作業着の汚れや大量クリーニングでお困りの際は、お気軽にご相談ください。
参考：厚生労働省 HACCPに沿った衛生管理https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00001.html